새로운 주방 정원: 직접 재배하는 영국 셰프와 레스토랑을 만나보세요

도심 속 루프탑부터 일류 레스토랑 그라운드까지, 셰프들은 재료에 대한 통제권을 되찾고 있습니다.

최고 신선도의 농산물을 현장 레스토랑에 공급하는 벽으로 둘러싸인 정원의 한 구석

Hampton Manor의 수석 정원사인 Lou Nicholls는 “그것은 마치 발레와 같습니다.” 저녁 식사 직전에 Grace & Savour의 요리사가 벽으로 둘러싸인 정원을 가로질러 핀셋으로 식용 꽃을 따는 방법을 언급하면서 말합니다. “매우 섬세하게 해야 합니다.”라고 그녀는 말합니다.

지난 3월 임명된 니콜스는 이제 “내가 키우는 식물로 요리하는 사람들에게” 매일 대화를 나누고 있다. 그녀는 자신이 찾을 수 있는 "가장 맛있는" 다양한 야채를 재배하는 것을 즐기고 있으며, 사쿠라 토마토나 고품질 F1 품종의 노란 프랑스 콩이 제철이 되면 Grace & Savour의 셰프들에게 야채를 가장 잘 수확하는 방법을 가르치고 있습니다.

허브를 가위로 자르는 것(식물의 손상을 방지하기 위해), 비트 뿌리에서 잎을 자르는 것보다 찢어내는 것(“출혈”을 멈추고 촉촉하게 유지), 상추의 머리 부분이 아닌 아래쪽 잎을 수확하는 경우, 반복해서 자를 수 있습니다. Grace & Savour의 셰프이자 디렉터인 David Taylor는 비슷한 접근 방식을 취하여 샐러드 잎(아침, 날씨가 더 시원할 때)이나 잘 익은 부드러운 과일(과육이 가장 부드럽고 달콤할 때인 화창한 오후)을 따는 최적의 시간을 아는 데 도움이 됩니다. ). “그것은 큰 변화를 가져온다”고 그는 주장한다.

45에이커 부지 내에 0.5에이커 규모의 벽으로 둘러싸인 정원은 Taylor의 신선한 여름 농산물 중 10-15%만을 야구장에 제공할 수 있습니다. 그러나 서비스 30분 전에 농산물을 골라 최고의 신선도를 선사하는 능력은 벚꽃 시럽을 뿌린 제철 과일 방목 접시와 같은 요리의 기본입니다. 채소, 꽃, 염소 두부 간식; 또는 된장 치킨 버터 에멀젼에 단옥수수, 지롤, 백리향을 넣은 요리입니다.

Taylor가 정원의 공급품을 모두 사용하는 경우 Taylor는 신뢰할 수 있는 생산자로부터 대체 재료를 조달할 것입니다. 하지만 그럼에도 불구하고 그는 이렇게 말합니다. “무언가를 원한다고 반드시 얻을 수는 없습니다. 우리의 관점은 자연에 반응하는 것입니다. 작년에 우리는 2주 동안 딸기만 먹었습니다. 우리가 일하고 싶었던 농장은 태양 때문에 농작물을 잃었습니다.”

대부분의 레스토랑은 단순히 공급자를 변경하지만 여기서는 불가능합니다. 부동산과 고급 Manor House 호텔을 운영하는 Hill 가족의 격려에 힘입어 Taylor는 지속 가능성을 고수하고 이에 따라 공급업체를 선택합니다. 이는 힘든 과정이며 쉽게 교체되지 않습니다.

숙련된 유기농 정원사인 Nicholls도 똑같이 조심스럽게 자신의 퇴비를 만들고 필요한 경우 생물학적 제어 장치를 사용합니다. 진딧물이 공격할 때 무당벌레를 구입하세요! 그녀는 소위 "노 파기(no dig)" 정원사입니다. 즉, 땅을 최소한으로 파고 퇴비와 깎은 풀이 흙 위에서 자연적으로 썩도록 하여 흙의 건강을 극대화하는 것입니다.

Taylor는 자신의 상황이 얼마나 독특한지 잘 알고 있습니다. 그는 벽으로 둘러싸인 정원에 지어진 28개 표지, 1인당 £155의 시식 메뉴 레스토랑을 운영하고 있으며 개업 1년 만에 미슐랭 스타를 받았습니다. 그는 누구에게도 강의하고 싶은 마음은 없지만 대형 레스토랑에서는 할 수 없는 방식으로 까다로울 수 있습니다. 그는 "진정한 입장"은 지속가능성 측면에서 완벽한 레스토랑은 없다는 것이라고 말합니다. "복잡성이 매우 어렵습니다."

즉, 그는 Grace & Savour의 정신이 소수의 부유한 청중 외부에서도 울려 퍼지기를 원합니다. Taylor는 미슐랭 3스타 레스토랑인 오슬로의 Maaemo에서 일했습니다. 그의 견해로는 Nýr 소프트 치즈나 유기농 유제품인 Rørosmeieriet와 같은 노르웨이 장인 생산업체에 대한 지원이 이들이 국가적 인정을 받는 데 도움이 되었다고 생각합니다. “영향을 미칠 수 있습니다.”라고 그는 말합니다. “당신은 세상을 구할 수 없습니다. 하지만 그것을 계속 노력하지 않는 핑계로 삼지는 마세요.”

런던 펍 그룹을 위한 도시 영속농업

Nico Tréguer는 "저는 도시를 사랑합니다. 활기와 에너지, 사람들이 넘쳐나는 곳이죠."라고 말합니다. 그러나 2005년 런던에 도착한 이 프랑스 기업가는 런던이 "음식이 나오는 곳과의 접촉이 부족하다"는 사실에 놀랐습니다.

이러한 단절을 해결하기 위해 2014년 Tréguer와 그의 비즈니스 파트너인 건축가 Gareth Roberts는 Spitalfields 미식가 Culpeper를 만들었습니다. USP는 손님들이 주변에서 재배한 야채를 사용하여 회향과 민트 샐러드, 절인 무 또는 고등어와 바삭한 케일 한 접시를 먹을 수 있는 옥상 주방 정원입니다.